[스크랩] 우럭으로 회뜨기,매운탕

생선 다루기는 낚시의 즐거움에 몆배를 증가시키는 즐거움이 있다.

잡는 재미는60% 먹는재미가 40%.가족들에게 회와 매운탕을,,,,,,,,,

 

먼저 낚시생활에 있어서 생선을 다루는데 가장 필요한 장비가있다.

 

1,아이스박스(쿨러):모든 생선의 신선보관에 필요하며 절대필수품이다.

  (출조중 의자대용.수납공간.식수와 간식 보관)

2,사시미칼과 일반칼&도마:절대 필수(도마는 플라스틱 양면 사용 ,도마를(사이즈 쿨러크기)

   쪼개서 2개로 사용 하면 최고.(나무는 부식되므로 불가)

3,얼음:모든 식품이나 어류의 신선도 유지용(절대 필수)

 자기집 냉동고에 대용량1개와 작은병2개정도에 식수를 넣어서 얼려두고 출조시

 휴대하면 여름에도 얼음물을 식수로도 음용 할수있어서 최고.

4,목장갑 3개(절대필수 ,모든 어종은 장갑없이는 회뜨기가 불가능,다른용도에도 사용)

5,비닐 여유봉지3~4장(검정 쓰레기봉투)

6,건포3장(마른수건)일반수건이 아닌 행주용 말린것 색색이 행주셋트 백화점구매)

7,초장과 와세비

8,주류 약간

 

자!!이정도는 갖추어야 회를 뜰수 있고 가족들에게 회를 가져다 줄수 있습니다. 

 

제1단계

1,먼저 고기를 잡으면 무조건 목 아가미밑부분을 칼을 90도 각도로 세워서 침을 놓아 피를 뺀다. (이때 표혈을 꼭 확인 해야 함.)그리고 물에 약5~10분정도 담궈놓는다

 (물에 담궈야 피가 빨리 빨지면서 빨리 죽기에 회맛을 좌우 함.)

피를 뺀후꺼내서 비닐봉지에 넣어서(수분과 접촉불가)쿨러의 얼음사이에 보관한다.

제 2 단계

2,아래 그림과 같이 고기를 도마에 놓고 방향을 꼬리가 위로가게 놓는다

(앉아있는 방향의 90도)

3, 등지느러미를 따라서 칼날이 아래쪽을 향하게,칼을 약간 세우는 자세로 칼집을 낸다.

(요령:이때 고기를 누른 왼손에 약간 힘을주면서 약간누르면서 뜬다.

(약간 고기가 도마에서 들리는형식,약간 톱질하는 형식)

4,반대쪽도 사진과같이 칼집을 낸다.

(주위 :이때 칼을 세우지않으면 고기의 살이 너무많이 파치로 나간다.)

4,끝지느러미가지 칼집을 내다가 끝에와서밖으로 칼을 우축방향으로 마친다.

5,고기를 왼손으로 들고 등지느러미의 끝부분에서 배쪽을 향하여 45도 각도로

비스듬이 껍데기만 벤다.(양방향 똑같이)

6, 사진과 같이 고기리퍼로 윗쪽 끝부분부터 약간씩 껍데기를 벗긴다.

(주의 :한쪽만 하지말고 양쪽을 번갈아 가며 교대로 조금씩 벗겨 간다.)

리퍼는 고기의 껍질을 벗기기위해서 강한것을 평상시 사용함이 좋다.

작업중 칼에 묻은 이물질들은 장갑의 등쪽에 닦아가며 쓴다.

7,왼손으로 꼬리 부분을 잡고 리퍼로 등지느러미를 잡고 아래방향으로 당기면

 지느러미만 쉽게 분리된다.

8,배쪽 지느러미도 리퍼로 잡고 반대 방향으로 당긴다.

(주의 : 이때 고기의 살부분이 떨어져 나가지 않도록 지느러미만 제거)

9,고기를 잡고 공중에서 사진 부분에 칼을 넣은다.

(주의:칼을 넣다보면 등뼈가 걸리는데 등뼈를 끊을 정도만 넣는다.

이때 칼은 마모를 방지 하기 위하여 칼의 손잡이쪽 끝부분 가까이를 써야

칼날의 마모를 방지 할수 있다.)

10,절대로 칼로 완전히 잘라버리면 안된다.

11,양손으로 고기를 잡고 칼질한 부분을 꺽는다.

(이때 머리에 내장이 붙어나와야 된다.)

12,끝부분은 고기의 원살 부분이 훼손되지않도록 칼로 잘라낸다,

(주의 :이때 배받이 살을 잘 잘라낸다,배받이 살이 가장 맛이 있는 부분이다.)

여기 까지가 제 2단계 회뜨기 이며 이방법으로 모든 고기를 1차로 손질 한다.)

 

 

제3단계

13,1차 손질된 고기를 도마에 놓고 왼손엄지로 끝부분을 약간 들추면서 등뼈를 찾는다.

칼날을 완전히 눕혀서 등뼈 바로위에 밀착해서 넣고 왼손에 힘을 주어 고기와 칼날을 같이 누르며 칼을 약간 톱질하는 기분으로 꼬리 방향으로 썰어 간다.

(주의 :이때 칼날이 등뼈를 닫고 가는 느낌이 들어야 고기의 허실이없다.)

(회뜰대는 거의 칼 끝부분을 사용한다.)

14,반대편도 왼손 엄지로 고기를 들쳐보면서 등뼈위를 확인하여 칼을 넣는다.

15,이때도 역시 반대쪽 칼질과같이 왼손으로 고기를 칼날과 같이 누르면서

등뼈가 닫는 느낌을 느끼며 꼬리 부분을향해 칼질한다.

16,양면을 다뜨고난 등뼈의 잔해.

17,사진과같이 꼬리방향에서 칼날을 많이 세워서 칼끝으로

등뼈바짝 옆을 타고 썰어나간다.

18,고기를 방향을 바꿔서 17과 똑같이 한다.

20,이부위가 일명 "엔삐라"라고도 부르는 세꼬시 부분이라 꽤나 맛이있다.

여기까지가 제3단계 마무리.계속 여러마리를 손질해 간다.

 

제4단계

21,고기의 꼬리부분이 작업자의 몸쪽을 향하게 놓는다.

22,배 받이 부분의 굵은 뼈를 도려낸다.

(주의:칼을 굵은뼈에 약간 넣은 후에는 칼날을 눕혀서 최대한의 굵은 뼈만 발라낸다.

이때 배받이 살이 나오도록 굵은 뼈만 발라내는게 기술,조금은 어렵다)

23,여기까지가 제4단계 마무리, 모든 고기를 이렇게 손질 해놓는다.

 

제 5단계

24,제4단계가지 손질이 끝난 우럭과 장어 양념발라 구어놓은 구이

25,마지막 회썰기

고기잔뼈가 향한 반대 방향에서 잔뼈가 썰어지게 칼질을 한다.

이때 되도록이면 칼을 갈아 쓰는게 고기맛이 좋다.

(주의 : 칼이 안들면 칼질시 육질이 짓이겨지는 현상이 생기므로 예리할수록 회맛이 좋다.

그래서 회집 주방장은 여러개의 칼을 사용한다.)

칼을 거의 눕혀서 고기를 떠내는 기분이 들도록 (써는것이 절대 아님)여며 낸다.

이때 칼질에 따라 맛이 전혀 달라진다.

약간 칼질은 스치는 기분으로 한다.가장 중요)

26,여미며 스치는 기법으로 떠낸다.

(주의 :절대써는 칼질이 아님,이부분이 회맛을 죄우하는 포인트)

썰면서 한점씩 예쁘게 접시에 모양을 내어가며 놓는다.

 

제6단계 기타

1,절대 회감에는 수분이 묻어서는 안된다(맛의 철칙)

2,피를 잘빼야 고기가 지저분하지않고 맛을 유지한다.

(수분을  차단하고 제대로 피를 뺀고기는 육질의 빛깔이 옥색의 약간 오색빛이 난다)

3,초장에 와세비를 섞어서 먹는게 기본이나 묶은 김치나

갯잎쨩아지에 싸먹으면 맛이 한결 좋다.

4,회간장에 와세비를 풀어서 먹는다(담백하다)

5,회에 약간의 와세비를 발라서 회간장에 먹는법이 훨씬 좋다.

(이 시식법은 일본식이며 회와 간장과 와세비의 각기 다른 맛을 분리하여 음미하는 법) 

 

우럭 매운탕의 손질,끓이는법 ,먹는법

 

우럭 매운탕 손질법

 

1,회를 위와 같이 뜨고 나면 우럭 머리에 내장이 그대로 붙어 있게 된다

  이때 내장을 보면 녹청색의 작은 담낭이 담긴 쓸개를 제거해야한다.

2,내장중에 가장 큰창자를 칼끝으로 쫘개서 그속에 모이찌거기를 긁어낸다.

3,칼집을 아가미 양쪽의 가운데 부분에 넣고 양쪽으로 벌린다.

(모든 생선은 닦을때 아가미사이를 잘닦아야 한다.모든 불순물을 걸르는곳이다.

아예 아가미를 떼네 버리는 방법도 좋다)

5,회 손질 할때 발라넨 등뼈나 지느러머리 꼭넣어야 한다.

(등뼈가 고아 져야 국물맛이난다.)

6,우럭의 머리부분은  칼끝으로 약간씩 긁어서 머리에 붙어 있을 부산물을 끍어낸다

 

우럭매운탕 끓이는법

 

1,고기를 손질하기전에 적당량의물을 미리 끓인다.

2,위의 손질된 우럭을 잘닦아서 넣는다.

3,그릇에 된장을 한스푼 떠서 냄비에 넣고 찌꺼기가 안남도록 푼다.(된장은 절대 필수)

4,굵은 소금으로 약간의 기초 간을한다.

(소금은 절대로 천일염인 굵은 소금으로 간을 해야함 ,가미염은 맛의 현저한 차이가난다)

적당양의 고추가루를 넣는다.(다데기와 반씩 사용하면 더더욱 좋지만 없을땐 고추가루만 사용) 기초간을 꼭해야만 생선에 끓는 동안에 간이배겨서 맛이 뜨질않는다.-중요-

5,자!! 여기서 알아야 할게 요리의 맛차이는 불조절이라고 한다.

재료의 양에 따라서 시간은 다르겟지만 일단 20~30여분을 센불에 끓이다가

약간 불을 줄여서 다린다. 국이 약간 뿌연 색이 나도록 우려낸다.

(굵은뼈가 우러나와야 국물맛이난다.)

(이때 수시로 국자로 위에뜬 거품을 건져 버린다.)

이 작업동안 야채를 썰어 놓는다.(야채는 순서에 맞추어 넣어야 제맛이 난다,)-중요-

6,제일 먼저 적당량의 무우를 넣어서 다시끓인다.

(무우 색이 하얀색이지만 어느정도 익으면 약간 검은색을 띤다)

7,무우가 검은 색이 나면 (70%익음)적당량의 청양고추와 파,양파,생강,마늘,등을 넣고

센불에 한번 끓인다음 (이때 너무 많이 끓이면 안된다 .이때 넣는 야채는 향신료이기에

너무 끓여 버리면 증기화 되서 향료의 의미가 없어져 버린다.)

8,마지막으로 미원을 넣고 마지막 간을 해서 한번도 끓인다.(만약 미나리나 쑥갓이 있다면

이때 넣는다)(국자로 거품은 계속 건져낸다)

(절대 마지막 넣은 야채가 확 익어버리면 맛이 많이 떨어진다.)

 

우럭 매운탕의 묘미

 

1,우럭은 매운탕이 대구,민어,와 같이 가장 맛이 좋은 어종이다.

우럭이 맛이 있는 이유는 내장이 제일 맛이 있기 때문이다.

2,내장 중에서도 머리에서 몸통을 잇는 울대(조그만 관)부분이 가장 맛이 좋다.

3,머리를 들면 내장이 딸려오기 때문에 우럭 매운 탕을 먹을줄아는 사람은

제일 먼저 머리를 집는다,ㅎㅎㅎ

4,마지막으로 우럭매운탕은 항상 식탁에 부스타를 놓고 약한 불에 덥히면서 먹어야

곱절의 맛을 볼수 있다.-중요-

 

자!!이제 가족을 위해 회원님들이 직접 회와 매운 탕을 준비해보자.

최고의 남편.최고의 아빠가 되어보자

출처 : osamsa

글쓴이 : 왕피천 원글보기

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