[스크랩] 생선회에 대하여

お造り(おづぐり / 생선회 / Raw Fish)
가장 美的表現이 잘나타내는 요리. 생선류(어패류)를 신선한 상태에서 그대로 먹는 대표 요리
* 곁들이는 부재료를 つま(쯔마)라고 하며, 겡(けん)=무우채, 각종 장식 용 야채, 식용꽃 등(생선회의 풍미를 높이기 위함), 생선회의 맛을 돋 궈주고 비린내를 제거하며, 해독작용을 하는데 와사비(わさび), 생강, 레몬, 파, 유자 등을 사용한다.
* 뽄스(ポン酢):지방질이 많은 생선 및 흰살생선을 먹을 때 사용, 또는 도사스 (우리 입맛에는 초고추장을 대신함
* わさび醬油(와사비 쇼유):와사비 간장. 모든 생선회에 적합함
* 이외에도 겨자 간장, 매실간장, 초된장, 등
* 생선회에 와사비를 적당량 발라서 말아 간장에 찍어 먹는게 가장 적 합한 방법
* 절임요리(초생강이나 단무지, 등)는 먼저 먹은 음식(사시미나 초밥)의 맛을 깨끗이 잊고, 다음 먹을 음식(사시미나 초밥)의 맛을 느낄 준비 를 하는 용도.


생선회의 영양

▽생선회의 영양소〓생선회는 단백질 18∼20%, 수분 70%, 지방과 무기질(요오드 칼륨 인) 비타민 등으로 구성돼 있다. 생선에는 10% 정도의 지방이 함유돼 있는데 반해 돼지고기는 30%, 소고기는 20% 정도가 지방. 특히 붉은살을 가진 생선일수록 지방이 적다.


어류는 육류에 비해 지방은 적지만 몸에 좋은 불포화 지방산은 훨씬 많다. 불포화 지방산은 콜레스테롤 합성을 막아주고 전체 콜레스테롤 농도를 낮춘다. 또한 생선의 지방엔 심장병 뇌중풍 등의 성인병을 막아주는 불포화지방산의 일종인 EPA 등이 많다. 특히 등푸른 생선의 경우 DHA가 많이 포함돼 있어 영아기의 두뇌 발달과 성인의 기억력 감퇴 예방에 좋고 오메가3라는 지방산은 심혈관질환 예방에 도움을 준다.


영양면에서 붉은색 생선이 흰 생선보다 비타민이나 철분이 많지만 단백질엔 별 차이가 없다.


▽건강에 도움주는 회〓등푸른생선 중 상하기 쉽기 때문에 즉석에서 먹어야 하는 고등어회는 체력 증진에 도움을 주는 대표적 회. 고등어회는 또 콜레스테롤을 낮춰 동맥경화를 예방하고 두뇌발달에 좋은 영양분을 공급한다.


하지만 화를 잘내는 사람과 고혈압 환자나 신경이 불안정한 사람에겐 좋지 않은 영향을 줄 수 있으므로 피하는 것이 좋다.


흰살 생선 중 도미의 경우 칼슘 성분이 많아 성장기 아이에게 좋은 것으로 알려져 있다. 칼슘은 체질을 약 알칼리성으로 만들기 때문에 세포의 노화를 방지하고 혈액을 응고 시키는 작용을 한다. 또 흰살 생선은 중추 신경을 진정시키며 장운동을 활발하게 하며 백혈구의 식균작용도 강하게 한다. 알레르기 체질인 사람도 흰살 생선은 안심하고 먹을 수 있다.


회는 고단백 식품이기 때문에 간에 부담을 덜 주게 되며 이러한 이유로 회와 술을 같이 먹으면 술이 덜 취한다. 회를 먹을 때엔 간장에 고추냉이를 타서 회를 찍어 먹는 것보다는 고추냉이를 회에 바른 다음 간장에 찍어서 먹어야 맛있게 먹을 수 있다.


▽제철에 맞는 생선은〓제철에 맞는 생선은 지방질이 많이 올라 있어 살이 많고 맛도 좋다. 도미와 참치는 일년 내내 맛이 있다고 하나 도미의 경우 산란 (5월 말∼6월말)후는 ‘껍질 뿐인 도미’라는 말이 있을 정도로 맛이 떨어진다. 참치는 겨울에 제맛이 난다.


봄 여름에는 꽃다랑어 농어 흑도미 전복 피조개 등이 좋고 가을 겨울에는 광어 고등어 전어 정어리 등이 좋은 편. 겨울과 봄에는 방어 핫꽁치 가리비관자 문어 등이 인기. 요즘 비브리오 패혈증 때문에 회를 무조건 기피하는 사람이 많은데 패혈증을 일으키는 균은 일부 조개류에 많고 신선한 생선에는 적다.


또 건강한 사람은 비브리오 패혈증에 잘 걸리지 않으므로 크게 걱정할 필요는 없지만 간염 당뇨병 등 만성질환에 걸린 사람이나 알코올중독자, 노약자는 여름에 회를 안먹는 것이 좋다.

출처 : 신태우

글쓴이 : 신태우 원글보기

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